Блог

Sep 22, 2023

Роскошный «пещерный» ресторан в одном из самых оживленных деловых районов мира.

Добавляйте статьи в сохраненный список и возвращайтесь к ним в любое время. Мы едва ниже уровня улицы, хотя можем находиться на несколько сотен метров под поверхностью Земли. Стены грубо обтесанные из камня,

Добавляйте статьи в сохраненный список и возвращайтесь к ним в любое время.

Мы едва ниже уровня улицы, хотя можем находиться на несколько сотен метров под поверхностью Земли. Стены из грубо отесанного камня, пол такой же голый, что создает ощущение неукрашенной природы, обнаженного мира. Это сознательное дизайнерское решение в месте, где каждая деталь была тщательно спланирована. Каждый второй уровень Hoshinoya, роскошного отеля в центре Токио, говорит о ремесленниках и художниках, которые разработали концепцию и воплотили его в жизнь: темные деревянные тона, традиционные полы, застеленные татами, прекрасные бумажные ставни.

Хосиноя в Токио.

Однако под землей это элементарно и элементарно. Вы выходите из лифта глубоко под земной корой в пещеру, в задней части которой находится несколько небольших комнат, в каждой есть стол и стулья, места, накрытые для обедающих грубыми деревянными досками, каждая из которых покрыта одной смятой простыней. бумаги, сбалансированной посередине.

Сердце одного из самых оживленных деловых районов мира бьется на высоте нескольких метров – стук миллионов шагов; стук миллионов клавиатур. И все же здесь, внизу, царит мир.

Изысканные блюда с японским вниманием к деталям.

Вам придется усердно работать, чтобы создать что-то особенное на кулинарной сцене Токио. В этом городе есть все и вся: от изысканных ресторанов, предлагающих изысканную кухню, до дружелюбных к работникам баров, где продаются дешевые якитори; от дружелюбного района Изакая до безвкусных тематических пабов с костюмированными официантами.

Но шеф-повар Нориюки Хамада создал нечто иное. Его ресторан является ответом Хосиноя на традиционные закусочные рёкан. Эти деревенские гостиницы обычно подают своим гостям щедрые ужины по комплексному меню, часто потому, что из их отдаленных мест больше некуда пойти.

Однако в Отемачи есть куда сходить, в нескольких минутах ходьбы от Гиндзы и всех ее гастрономических изысков, не говоря уже о Токио в целом. Поэтому Хамаде пришлось найти причину остаться.

Он сделал это в этой пещере, используя то, что он называет «ниппонской кухней», смесью французских техник и японских ингредиентов. По его словам, Хамада вдохновлен лесами Японии, жизнью, которая там взращивается, минералами и питательными веществами, которые стекают в море и создают еще одну щедрость.

Все это довольно просто и артистично, хотя и прекрасно отражает стиль отеля, который стремится воссоздать покой сельской местности в центре города, который подает воду из горячего источника с глубины 1,5 километров под поверхностью Токио в онсэн на крыше; тот, который побуждает гостей носить юката – японские одежды – и проводить уроки кендзюцу на рассвете и полуденные чайные церемонии.

Трапеза Хамады начинается с концептуального вступления. Это небольшая треугольная выпечка с начинкой из крабового мяса в мягкой оболочке. Есть большой крекер из черного риса. А еще есть «буден нуар» размером с палец, колбаса, приготовленная из крови черепахи с мягким панцирем, ингредиента, исторически ценимого в Японии.

Ресторан Хосино – гости одеваются соответствующе.

Французские технологии, японские ингредиенты. Это блюдо сочетается с французским грушевым сидром, отсылкой к грушевому желе, которое подается с буден нуар. Эти сочетания напитков будут включать французское шампанское, местное саке и даже японское красное вино из префектуры Нагано.

Остальной мир перестает существовать, когда появляется следующее блюдо: «Пять вкусов наслаждения», интерпретация Хамадой пяти ключевых вкусов японской кухни: кислого, соленого, горького, острого и сладкого. Пять мраморных камней увенчаны пятью прекрасными кусочками еды: от ферментированной барракуды до говяжьего хвоста с японским перцем и только что приготовленного томатного супа с беконом.

Это все очень умно и работает.

Но лучшее впереди. Вскоре грубая доска из кипариса хиноки передо мной накрывается еще одной тарелкой, на этот раз с сашими из скумбрии, поданными тремя способами, каждый из которых включает в себя «шуто», традиционный японский соус, приготовленный из ферментированных внутренностей скумбрии. Это потрясающе хорошо.